GANACHE Y TIPOS DE CHOCOLATE

Hola Chic@s,

En este post he pensado hablaros de los distintos tipos de chocolate y del ganache. La mayoría de vosotr@s estaréis mas que acostumbrados a trabajar con este ingrediente, pero aquí os dejo mi experiencia por si os puede ayudar. Espero que os guste.

CHOCOLATES

-Chocolate negro, fondant y con leche.

Cuando empecé a hacer tartas siempre compraba chocolate Nestlé Postres o Valor. Son grandes marcas y con un gran sabor,  pero a pesar de lo mucho que me gustan son chocolates mas caros.Hoy en día la economía manda y al final decidí probar las tabletas de chocolate de la marca Hacendado. Si las miráis bien los chocolates son de Jijona y dan buen resultado. 

-Chocolate blanco

Mis trabajos con chocolate blanco han sido más caóticos. Mi primer intento lo hice con chocolate hacendado pero fue un total desastre, hasta el punto de desecharlo todo y volver a empezar, estaba liquido y no llegaba a integrarse bien. Para mi segunda vez, me decidí por la marca de Dr. Oetker y el resultado fue mucho mejor, lo único malo es que es un chocolate bastante caro. Por último, también he probado con chocolate Milka y los resultados son bastante mejores que los de Hacendado. Hace unos meses encontré en Carrefour Chocolate Nestlé Postres Blanco pero aun no he tenido la oportunidad de probarlo.

-Otros chocolates

Si os podéis acercar a Lidl, allí vais a encontrar chocolates buenos, baratos y de mucha variedad como por ejemplo con naranja, menta, fresa, etc. Estos los podréis encontrar también en sitios como El Corte Ingles, pero por economía el Lidl sale mejor.Estos chocolates son de bastante calidad y a mi me han dado un resultado muy similar a los de hacendado, eso si, tenéis que llevar cuidado porque normalmente los chocolates del Lidl tienen menos cantidad así que no siempre serán mas económicos. 

En resumen, los chocolates de marcas como Nestlé, Milka, Valor, Dr Oetker, etc, son muy buenos y siempre os van a asegurar un buen resultado; pero si necesitáis algo mas económico, los chocolates Hacendado o del Lidl, son una buena opción. 

¿Cual es la pega? Un chocolate de marca normalmente va a ser mas bueno y mas puro, por lo que vamos a necesitar menos cantidad de chocolate para obtener el mismo resultado que con otros chocolates. A la hora de usar chocolate negro os recomiendo el de hacendado por que al ser un chocolate mas puro vais a obtener prácticamente el mismo resultado con la misma cantidad. En cuanto al chocolate con leche, yo trabajo con el de hacendado por que me gusta mucho su sabor y la diferencia de cantidad de una marca a otra es mínima. El ahorro sera menor, pero seguirá habiendo ahorro. En cuanto al chocolate blanco os recomiendo que compréis una buena marca. Si usáis hacendado vais a tener que usar demasiado y el resultado va a seguir siendo malo.

GANACHE

Bueno aunque casi todos conoceréis la receta del ganache, os voy a contar mis experiencias por si puede seros útil. 

Cuando he realizado ganache con otro tipo de chocolate que no sea el negro, me he encontrado con un problema: el relleno no me espesaba lo suficiente. 

Tenéis que tener en cuenta que las cantidades que os pongo, van a depender del tipo de chocolate y de la marcha, así como el tipo de nata. Yo siempre pongo un poco menos de la cantidad y voy viendo sobre la marcha.

La receta que yo tengo de ganache de chocolate negro:

-200 gr nata liquida

-200 gr chocolate negro.

Hervimos la nata, y cuando este hirviendo la retiramos del fuego y añadimos el chocolate previamente troceado. Removemos. Aseguraros que este bien integrado el chocolate a la nata si no queréis encontraros luego trocitos duros.

Cuando hago ganache de chocolate con leche suelo utilizar:

-200gr de nata

-Entre 300-400gr chocolate con leche

Normalmente  con 300-350 suele ser suficiente.

Cuando hago ganache de chocolate blanco suelo utilizar:

-200 gr de nata

-Entre 400-500 gr de chocolate blanco

Con un buen chocolate como el del Dr Oetker no tendréis que sobrepasar los 400gr.

Se que parece una barbaridad de chocolate, pero cuanto peor sea el chocolate mas cantidad tendréis que usar para conseguir que el ganache espese. El chocolate con leche es menos puro que el chocolate negro, y a su vez el chocolate blanco es menos puro que el chocolate con leche, por lo que para hacer las tabletas de estos dos chocolates se utilizan grasas y de más productos que hacen que al derretirlos con la nata no espesen tanto como el chocolate negro, por lo que hay que añadir mas chocolate.

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A la hora de rellenar una tarta, me gusta que el ganache este frío o al menos a temperatura ambiente. Si lo habéis metido al frigorífico y ha espesado demasiado, debéis dejarlo fuera un rato antes o meterlo unos segundos al microondas para poder extenderlo. Por experiencia propia si extendéis el ganache muy duro sobre el bizcocho empapado en almíbar, corréis el riesgo de llevaros el bizcocho por delante, ya que este se pega al ganache y al final se termina destrozando. Cuando el ganache se os queda demasiado liquido, el problema es que tienda a salirse por los laterales y con forme vas añadiéndole capas de bizcocho y peso a la tarta, el ganache se va desparramando. 

De por si estas tartas suelen ser muy dulces si contamos con el bizcocho, el relleno y el almíbar, Una buena solución para espesar el ganache sin necesidad de añadir tanto chocolate, pienso que seria usar un poco de gelatina, pero yo aun no lo he probado. Cuanto tenga la oportunidad os cuento que tal me ha ido con la gelatina y con el chocolate Nestlé Postres Blanco.

Espero haberos ayudado.